En taller de charcutería, realizado en el marco de un proyecto ejecutado por el Ministerio de Agricultura a través del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).
En el segundo taller de charcutería ovina realizado en INIA Remehue, se presentó un avance significativo en el desarrollo de productos a partir de ovejas de descarte. Este taller forma parte de un proyecto ejecutado por el Ministerio de Agricultura a través del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).
Mariela Silva, ingeniera en Alimentos y directora del proyecto “Desarrollo de alimentos de alto valor a partir de oveja de descarte”, dio a conocer los detalles del segundo taller, enfocado en el desarrollo de una nueva receta. “Hoy estamos trabajando en el desarrollo del jamón serrano. Vamos a probar dos tratamientos: con sal de cura y sin sal de cura, así que en los próximos 3 meses vamos a ver los primeros resultados del jamón serrano elaborado con carne ovina”.
Los productores de la Cooperativa Ovinos San Juan de la Costa, Margot Vidal y Cristofer Vergara, expresaron su satisfacción por los conocimientos adquiridos y los nuevos productos que están desarrollando.
Margot Vidal, socia de la cooperativa, compartió su experiencia: “El salame que hicimos en el primer taller quedó muy rico y ahora seguimos aprendiendo charcutería con la carne de las ovejas que están en descarte y estamos haciendo un jamón”.
Cristofer Vergara, productor ovino y campesino de la comuna de San Juan de la Costa, destacó el valor de los talleres: “La mayoría de las personas, de los productores, producimos de una manera tradicional, muy cercana. Cada productor conoce su rebaño y tiene su propia esencia, buscando siempre el bienestar y la mejor alimentación, ya sea natural o con granos de nuestra comuna”.
En su opinión, los talleres han permitido “validar bastante información que ya manejábamos, pero también nos han aportado nuevos estilos y métodos para fabricar nuestros productos, mejorándolos en calidad y sabor.” Además, añadió que las actividades de este proyecto “también ayudan a estandarizar más nuestro producto, a tomar estrategias para poder ofrecer a los clientes un producto diferenciado, estandarizado y de calidad”.
imagen del segundo taller.
La jornada también contempló un espacio de actualización técnica para productores y equipo INIA. La ingeniera en Alimentos Iris Lobos Ortega, investigadora de INIA Remehue, expuso sobre: Agregación de valor en la producción ovina y sus principales desafíos, abordando las oportunidades y barreras que enfrenta el rubro ovino regional para transformar la oveja de descarte en productos cárnicos diferenciados y de mayor rentabilidad para las familias campesinas.
A continuación, el ingeniero en Alimentos Ignacio Subiabre Riveros, especialista en análisis de calidad de carne, hizo la presentación titulada: Calidad de carne ovina y su influencia en los productos de charcutería, explicando cómo parámetros como el pH, la textura y la composición de la carne inciden directamente en el resultado final de los embutidos y curados. Ambas charlas entregaron a los socios de la Cooperativa Ovinos San Juan de la Costa herramientas técnicas para comprender el proceso completo, desde la materia prima hasta el producto terminado.
