Con una combinación de conocimientos científicos y trabajo práctico en terreno, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA Intihuasi, desarrolló en la localidad de El Totoral un taller técnico enfocado en mejorar la elaboración artesanal de aceitunas de mesa, fortaleciendo así una de las producciones más tradicionales y representativas del sector.
La actividad se realizó en el marco del proyecto “Transferencia Tecnológica para Mejorar la Rentabilidad Agrícola de la Agricultura Familiar Campesina (AFC) de la Región de Atacama”, iniciativa financiada por el Gobierno Regional de Atacama, que tuvo como objetivo entregar herramientas técnicas a pequeños agricultores para optimizar el proceso de fermentación natural de las aceitunas, mejorar la calidad del producto y reducir pérdidas asociadas a alteraciones microbiológicas.
Francisco Tapia, subdirector regional de I+D+i de INIA Intihuasi, destacó que “este trabajo está orientado precisamente a esta localidad cuya producción agrícola relevante por siglos ha sido el olivo”. Asimismo, señaló que la elaboración desarrollada en El Totoral posee características únicas debido a que “todo se desarrolla en forma natural, utilizando fermentación con bacterias lácticas y levaduras nativas que permiten conservar la textura, color y sabor característico de las aceitunas producidas en la zona”, enfatizó.
Durante la jornada, profesionales de INIA explicaron en detalle cómo se desarrolla la fermentación de las aceitunas y cuáles son los factores que determinan el éxito del proceso. El taller abordó el manejo de salmueras, limpieza de estanques y monitoreo de parámetros críticos como el pH, la concentración de sal y la temperatura, variables fundamentales para favorecer el desarrollo de bacterias lácticas beneficiosas, responsables de la conservación, textura y sabor característico de las aceitunas elaboradas de manera tradicional.
Uno de los puntos centrales fue el control del proceso fermentativo. El pH debe mantenerse entre 3,8 y 4,2 para asegurar una fermentación segura y evitar el desarrollo de microorganismos no deseados. Asimismo, se recomendó trabajar inicialmente con salmueras al 8% de cloruro de sodio y corregir posteriormente la concentración hasta alcanzar el 10%, lo que permite mantener condiciones óptimas para la fermentación.
La investigadora de INIA Intihuasi, Verónica Arancibia, explicó que “se entregaron herramientas técnicas para que los productores elaboraran aceitunas de mesa de calidad y principalmente aceitunas que pudiesen mantenerse por un periodo óptimo durante su comercialización”, destacando la importancia de enseñar a monitorear parámetros críticos durante la fermentación para prevenir defectos en el producto final.
El contenido técnico también abordó las principales alteraciones que pueden producirse durante la fermentación, entre ellas el “alambrado”, caracterizado por la aparición de huecos internos en la aceituna; el “gas pocket”, que genera burbujas bajo la piel del fruto; y fermentaciones pútridas asociadas a problemas de higiene o contaminación del agua. Frente a esto, los profesionales enfatizaron la importancia de mantener estanques limpios, utilizar agua potable y realizar controles periódicos de las salmueras.
La actividad incluyó demostraciones prácticas sobre lavado y desinfección de estanques, preparación de salmueras y llenado adecuado de recipientes de fermentación, permitiendo que los asistentes observaran en terreno cómo aplicar correctamente las recomendaciones técnicas, metodología que fue especialmente valorada por los agricultores participantes.
Karina Jorquera, agricultora de la zona, valoró la transferencia de conocimientos realizada durante la jornada y destacó que “es muy importante el trabajo que está realizando el INIA, porque algunos teníamos más conocimientos sobre el cuidado de las aceitunas y otros no. Entonces, estas actividades permiten que todos manejemos los mismos conceptos sobre nuestras olivas y aceitunas”, declaró.
En tanto, Patricia Vega comentó que la capacitación le permitió aclarar dudas respecto a la preparación de la salmuera y reafirmar conocimientos adquiridos anteriormente sobre el proceso de conservación de las aceitunas, destacando que la explicación sobre las proporciones de sal y agua le permitió confirmar que estaba aplicando correctamente el procedimiento en su hogar.
De igual manera, Víctor Álvarez, productor asistente al taller, destacó que “la teoría se complementa con la práctica y eso hace la perfección”, valorando que este tipo de iniciativas permitan mejorar técnicas heredadas mediante herramientas científicas y tecnológicas que contribuyen a elevar la calidad del producto y sus posibilidades de comercialización.
Desde PRODESAL Copiapó, el coordinador técnico Daniel Moraga relevó la importancia de este tipo de actividades para fortalecer la agricultura familiar campesina y proteger las tradiciones productivas locales. “INIA se adecua a la realidad de quienes están en el campo y respeta mucho los valores y tradiciones que tienen al momento de elaborar sus productos”, indicó.
La iniciativa forma parte de un trabajo más amplio impulsado por INIA Intihuasi para potenciar la producción olivícola de El Totoral, localidad reconocida por elaborar aceitunas mediante prácticas tradicionales. El proyecto también contempla apoyo técnico para avanzar en resolución sanitaria y apertura de nuevas oportunidades de comercialización para las familias productoras.
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