Santiago, septiembre 2025.- En el marco de las celebraciones de Fiestas Patrias, el coordinador nacional de ganadería del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Rodrigo Morales -conocido en redes sociales como Doctor Carne- compartió claves prácticas para elegir cortes más convenientes, prepararlos de la mejor manera y conservarlos de forma segura.
Cortes más accesibles y sabrosos
Según el Dr. Morales, hay alternativas de buena calidad y a menor precio. “Para el asado del 18, si es barato, podemos encontrar el asado carnicero, el abastero, la punta paleta y la tapabarriga.”
Sobre su preparación, recomendó que “al asado carnicero hay que pedirle al carnicero que saque las partes de colágeno que tiene, porque si no lo sacan, ese te va a quedar duro.”
Respecto de la tapabarriga, señaló: “si la queremos hacer al palo, se hace completa, se va dando vuelta una hora y media y queda bien. Cocción lenta. Y si no, ese corte tiene tres músculos; se pueden separar los más delgados y dejar el grueso para hacerlo a fuego fuerte, vuelta y vuelta.”
El rol de la grasa
Uno de los cortes destacados por el especialista es la punta de ganso. “La punta de ganso es un corte triangular que tiene una capa de grasa, y ese es bueno comerlo con la grasa. En INIA hemos visto que, como los animales se crían en pastoreo libre, el perfil de ácidos grasos es más saludable, con más omega 3. Por lo tanto, si me voy a comer una punta de ganso, es comerla con la grasa.”
En esa línea, aclaró que “sacarle la grasa en el plato, no en la parrilla, porque si no pierde el jugosidad y se nos puede secar mucho.”
Conservación y cadena de frío
El experto también advirtió sobre el riesgo de una mala manipulación de la carne. “Lo que pasa generalmente con la carne importada es que a veces podría perder la cadena de frío por los largos viajes y hemos observado que eso genera olores extraños que no cambian al cocer. En esos casos es mejor no consumirla.”
Además, explicó el impacto de congelar un producto refrigerado en casa. La gente compra carne refrigerada, la congela en la casa y ahí se forman cristales que rompen las fibras musculares, entonces al hacerla en la parrilla queda seca y dura como suela. Si uno compra un producto congelado en origen, no hay problema, porque ya fue procesado con túneles de frío.”
¿Cuál es el mejor corte para el 18?
Finalmente, Morales compartió su preferencia personal. “A mí siempre me dicen el lomo, pero creo que es demasiado caro porque es altamente drmandado. La punta de ganso es un poco más barata y la experiencia de comerla con la grasa es maravillosa. Si se hace al espiedo o a fuego lento, queda espectacular.”
