La Cruz

Hortalizas para la agroindustria

El consumidor ha empezado a demandar alimentos saludables, preferentemente frutas y hortalizas, que cumplan un rol beneficioso para la salud humana, especialmente en la prevención y protección contra enfermedades crónicas y disfuncionales.Una hortaliza que cumple con estas características es el tomate, siendo además una de las especies cultivadas más importantes en el mundo ya que se utiliza en la alimentación humana y es atractiva para los requerimientos de una dieta balanceada.

De acuerdo al último Censo Nacional Agropecuario y Forestal (INE, 2007), en Chile existiría un total de 95 mil 681 productores de hortalizas consideradas de consumo fresco distribuidas desde la Región de Arica y Parinacota hasta Magallanes, abarcando un total de 104.211 hectáreas. Si bien, esta superficie está distribuida a lo largo de todo el país, las regiones centrales (IV a VIII) son las que concentran el 86% de la superficie cultivada. En estas cifras no se contabilizan las hortalizas consideradas como cultivos industriales tales como la achicoria y el  tomate industrial, con una superficie total de 8.660 hectáreas. Según información de Chilealimentos, en la actualidad nuestro país cuenta con más de 200 agroindustrias procesadoras de frutas y hortalizas (58 agroindustrias de congelados, 67 de deshidratados, 19 de jugos y concentrados, y 57 de conservas), distribuidas, principalmente, desde la IV hasta la VIII región, según el proceso del cual se trate. Esto debido a la cercanía con los principales centros consumidores (grandes urbes) y a los puertos de embarque. Los principales productos agroindustriales son la pasta de tomate (20% del valor total exportado del subgrupo de las conservas) y los espárragos congelados (7% del valor total exportado del subgrupo de los congelados). El desarrollo de nuevas variedades de  hortalizas  para pastas (tomate), jugos (pimentón y tomate), deshidratados (pimentón) y conservas (espárragos y alcachofas); alimentos mejorados en sus propiedades nutricionales; nuevas tecnologías de producción y envasado; nuevos sistemas de transporte y trazabilidad; son relevantes para la industria y definen en gran medida la competitividad del sector.

La hortaliza debe ser considerada como un alimento, ya que posee atributos nutricionales, sensoriales y funcionales. Las hortalizas se caracterizan por poseer fibra dietética, en su mayor parte hidratos de carbono, que no son  digeridas por las enzimas humanas ni absorbidas a nivel del intestino delgado y con la peculiaridad de ser parcialmente fermentadas por bacterias que habitan el colon. Algunos atributos que poseen las hortalizas son una elevada capacidad antioxidante de algunos compuestos de los órganos de la planta (fruto, hoja y raíz), tales como carotenos y polifenoles. Estos compuestos también contribuyen al valor nutricional y saludable, mejorando  los atributos de calidad sensorial.

En este contexto, el Centro Regional de Estudios de Alimentos Saludables (CREAS) y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), están desarrollando áreas en mejoramiento de las propiedades saludables de las hortalizas. A través del proyecto FONDECYT Nº 1090405 en tomate se está estudiando las propiedades antioxidantes de los frutos de esta especie. Los antioxidantes son moléculas que neutralizan el daño oxidativo inducido por los radicales libres (RL). A los RL se le han atribuido un rol en más de cien enfermedades, incluyendo el cáncer, infartos, arterosclerosis, reumatismo, artritis, enfermedades de inflamación del intestino, degeneraciones neuronales y cataratas, aunque hay pruebas que los radicales libres están involucrados en el origen de las patologías de solo unas pocas enfermedades. Estas involucran dos de las principales causas de muerte en la sociedad occidental, enfermedades cardiacas y cáncer, siendo además el primer factor que influencia la calidad de la vida.  Los antioxidantes, como licopeno, son compuestos bioactivos que disminuyen el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles  (ECNT): cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes entre otras), lo que se explica por causar una disminución de la concentración de los radicales libres, reduciendo la probabilidad que algunos de ellos pueda causar este tipo de eventos.

Documentación Relacionada:

Publicación Revista Tierra Adentro Nº 88 Enero/Febrero 2010